Porcování, vykosťování, nebo krájení
Délka čepele rozhoduje o tom, jak často musíš řez opakovat. S čepelí 25 a 25,5 cm projdeš kýtou jedním tahem a povrch masa zůstane hladký, ne roztřepený. Zakřivení ke špičce pomáhá při oddělování, protože pracuješ se špičkou přiloženou ke kosti a nemusíš zabodnout celou čepel.
Na práci těsně u kosti, kde je kontrola důležitější než délka, se ze všech čtyř modelů nejsnáz ovládá model o délce 23 cm. Všechny čepele jsou pevné, o tloušťce 1,8 až 2,3 mm, takže se snadno neohnou a řez se povede na jeden tah.
Sekáček, nebo nůž na porcování
Nůž krájí maso, sekáček projde kostí. Jsou to dva různé nástroje pro dva různé účely. Když řeznickým nožem sekáš kosti, ostří se může poškodit už po několika úderech.
Na kosti máš sekáčky na kosti se silnými čepelemi, které vydrží nárazy. Na drobné krájení a sekání na prkénku jsou vhodným nástrojem profesionální sekáčky.
Jak často je potřeba je brousit
Méně často, než čekáš. Čepel běžného nože má tvrdost 54-58 HRC. Čepele řeznických nožů DACOBI mají tvrdost 60 HRC, takže se ostří snadno nepoškodí, na rozdíl od měkkých ocelí, které se v řeznictví běžně používají. Můžeš dlouho krájet, aniž bys potřeboval ocílku.
Když se nakonec ztupí, jemný brusný kámen mu vrátí ostrost a udrží ji celé měsíce.
